SULLA MICROBIOLOGIA CASEARIA IN GENERALE

I "microrganismi" utili alla caseificazione hanno un impatto molto importante sul risultato finale del formaggio. La microbiologia "anticasearia" può arrecare danni minimi o importanti alla caratteristiche organolettiche. I microrganismi "patogeni" possono causare problemi sanitari al consumatore.

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La Casara ed i Casaro di azienda agricola normalmente non sono degli esperti di microbiologia MA devono comunque avere delle conoscenze di base su:

- Microrganismi utili alla caseificazione: sia che si “sfruttino” i batteri autoctoni sia che si “introducano” batteri lattici sia in latte crudo che ovviamente in latte pastorizzato;

- Microrganismi dannosi alla caseificazione: conoscerli per sapere come ridurne l’azione sui nostri formaggi;

- Microrganismi patogeni ed indicatori di scarsa igiene: sapere come comportarsi per ridurne la presenza ed il potenziale rischio sanitario.

I Buoni Comportamenti Tecnologici Caseari uniti alle Buone Prassi Igieniche hanno proprio questi obiettivi.  

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